La mozzarella di Aversa

..Sin dal 500 la mozzarella veniva prodotta in Campania graziata dalle sue fertili terre e dal suo clima mite, caratteristiche che creavano l'habitat naturale per il pascolo delle bufale, dal cui prezioso latte viene prodotta la tipica mozzarella di bufala campana. La mozzarella ha una storia antichissima; vi sono tesi storiche contrastanti circa l'epoca dell'introduzione dei bufali in Campania. Alcuni storici la fanno risalire al sesto secolo attribuendola ai Longobardi, ma qualche storico avanza perfino l'ipotesi che fossero già stati portati in Italia da Annibale. Secolo prima o secolo dopo l'unico dato storico incontrastabile è che la mozzarella di bufala è un tipico prodotto campano, e non a caso Carlo d'Angiò battezzò queste fertili terre con l'appellativo di "maison de roses", ed è nella nostra regione che ancora oggi viene prodotta 'unica ed inimitabile mozzarella di latte di bufala. Attualmente in Campania c'è l'80% del patrimonio bufalino nazionale e di esso l'80% fa capo al territorio Aversano.Il latte della docile e mansueta bufala d'acqua è il più pregiato usato dall'uomo per la produzione dei formaggi.La mozzarella di bufala campana si produce, secondo l'antica ricetta, esclusivamente con latte intero di bufala, con l'aggiunta di caglio (fermenti lattici) e sale.

..Il latte della prima mungitura, senza aggiunte e senza trattamenti, è il vero segreto della mozzarella di bufala campana.
Solo con il 100% di latte crudo appena munto e immediatamente trasferito nel caseificio è possibile produrre la vera mozzarella di bufala integrale. Nell'antichità, il latte di bufala veniva munto per essere offerto alla dea Luna per assicurarsi un propizio raccolto delle messi. Ancora oggi nelle risaie dell'Asia viene offerto come libagione per donare sollievo e ristoro dal duro lavoro…
La mozzarella, tipico elemento della dieta mediterranea, è caratterizzata dalla sua forma tondeggiante, dal colore bianco e dalla consistenza soffice.

Essa è ricca di vitamine, proteine, calcio e sali minerali che le conferiscono ottimi valori nutrizionali facendola diventare un ottimo secondo piatto, completo e leggero.
Le origini della mozzarella risalgono al medioevo: il nome deriva dal verbo mozzare, riferito all'azione del mastro casaro che consiste nel dare forma alla mozzarella. Infatti il processo produttivo, rimasto praticamente immutato nei secoli, prevede la realizzazione di un impasto di circa 3/4 Kg che viene poi modificato manualmente in forme più piccole.

 

..Si data al VII secolo l'introduzione della bufala in Italia, ma i riferimenti ai prodotti caseari ottenuti con il suo latte si infittiscono a partire dal dodicesimo secolo.
Dalla seconda metà del settecento la mozzarella, fino ad allora prodotta in scarsa quantità, conosce notevole diffusione in tutto il Sud.
Per La Mozzarella di Bufala Campana siamo addirittura al culto e i Campani diventano categorici: sono tollerate produzioni al di fuori delle zone auree (Piana del Sele e area Aversana) che seguano gli standard di queste… ma "mozzarelle" degne di questo nome al di fuori della Campania, semplicemente non esistono.
E meno che mai mozzarelle industriali che si raccomanda di conservare in frigo a 4°C. Il caratteristico profumo di muschio ed il sapore deciso del latte di bufala -totalmente assenti nel prodotto industriale- si conservano per due giorni se la mozzarella è tenuta in temperatura ambiente nel suo siero. Dal terzo giorno si mette in frigo senza il siero, e qui si asciuga divenendo perfetta per condire maccheroni, pizza, lasagne, melanzane alla parmigiana, crocchette…
È buonissima fresca, al naturale o condita con un filo d'olio extravergine di oliva e una macinata di pepe o anche con erbe aromatiche, come origano o basilico, con il quale ultimo si sposa alla grande. La "Caprese", (un classico dell'estate) non è altro che mozzarelle a fette e pomodori freschi, olio sale e basilico.
Ai palati fini i campani consigliano di cuocere la mozzarella stagionata in frigo sulla Piastra con foglie di limone, oppure "in carrozza", cioè fritta tra due fette di pane imbevute di latte e uova, con un po' di noce moscata o altri aromi.
Che dire di più, se non invitarvi a scoprire i tanti modi di provare questa gemma dello scrigno gastronomico di casa nostra? La mozzarella di bufala DOP adesso viene commercializzata anche su internet, ed inviata via posta. Prodotta di mattina, rimane a riposare alcune ore per maturare, quindi nel tardo pomeriggio viene affidata al corriere espresso che provvederà a consegnarla nelle case di tutta Italia. Viene spedita immersa nel proprio liquido di governo (latticello), in buste per alimenti poste in appositi box di polistirolo.
Alcune delle foto seguenti mi sono state fornite da mio cognato Ciccio Cavallaro che fa questo mestiere in vari caseifici della zona, e che figura nell'ultima foto a destra, in primo piano e col sorriso smagliante, mentre Antimo e Peppe Lanna suoi cugini, e ovviamente cugini di mia moglie hanno fatto le cose in grande aprendo più punti vendita nella fertile pianura campana.
Come si produce
...La mozzarella di bufala campana DOP si produce secondo l'antica ricetta, esclusivamente con latte intero di bufala, con l'aggiunta di caglio (fermenti lattici) e sale. Il latte della prima mungitura, senza aggiunte e senza trattamenti, è il vero segreto della mozzarella di bufala campana DOP. Solo con il 100% di latte crudo appena munto e immediatamente trasferito nel caseificio è possibile produrre la vera mozzarella di bufala integrale.La produzione della mozzarella di Bufala Campana DOP si può sintetizzare nelle seguenti fasi principali:
Il Filtraggio e la Pastorizzazione Il latte fresco proveniente, da allevamenti attentamente selezionati, arriva ogni giorno al caseificio e viene immagazzinato in recipienti che non ne alterano le caratteristiche organolettiche. Prima di lavorare il latte è necessario liberarlo da tutte le impurità e dai corpi estranei. In seguito viene convogliato in un impianto di pastorizzazione dove fuoriesce a seguito di un trattamento termico alla temperatura di circa 35°C; da qui il liquido viene convogliato in altre vasche chiamate di coagulazione.

La Cagliata

All'interno delle vasche di coagulazione viene aggiunta una coltura batterica al latte al fine di raggiungere un grado di acidità che si avvicini a 5.5 pH/50 cc per mantenere costante la qualità della mozzarella. Il semilavorato viene quindi addizionato al caglio liquido per ottenere la cagliata.

 

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...Dopo circa un'ora e mezza si inizia il processo di rottura della cagliata, la quale dopo essere stata ridotta in piccoli pezzi viene messa in una vasca di maturazione. La maturazione dura circa 5 ore durante le quali si realizza la demineralizzazione del calcio legato al caglio e la produzione di acido lattico. Raggiunto il pH ottimale la cagliata è pronta per essere filata

 

La Filatura

All'interno dell'impianto di filatura il semilavorato a contatto con l'acqua bollente viene filato fino a raggiungere una morbidezza ed un'elasticità che consenta di ottenere le varie forme e grandezze.

 
La caratteristica forma non sferica della vera mozzarella di bufala campana si ottiene dalla tradizionale lavorazione manuale che i nostri artigiani si tramandano di generazione in generazione.
Il Rassodamento e la Salatura

Il formaggio viene quindi immerso in vasche a temperatura costante per rassodarlo per un periodo di circa 30 minuti. Rassodato il prodotto viene sottoposto alla fase di salatura per graduarne il gusto.

 
 
I Marchi, garanzia di qualità e genuinità

MARCHIO MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

...Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana è stato costituito nel 1993 al fine di valorizzare in tutto il mondo questo prodotto tipico e genuino ottenuto tramite una accurata lavorazione tradizionale. La tipica denominazione di "Mozzarella di Bufala" venne riconosciuta nel 1993 in ambito nazionale con l'istituzione del marchio a Denominazione d'Origine Controllata (DOC) con il DPCM 10/05/1993. Il marchio con la dicitura Mozzarella di Bufala Campana è la garanzia della sua autenticità, sia rispetto alla tipicità che alla provenienza geografica. La vera Mozzarella di Bufala Campana viene infatti prodotta esclusivamente in sette province dell'Italia Centro Meridionale: l'intero territorio delle province di Caserta e Salerno e parte delle province di Benevento, Napoli, Frosinone, Latina e Roma.

MARCHIO DOP

...Nel 1996 la "Mozzarella di Bufala Campana" ebbe un ulteriore riconoscimento: prodotto a Denominazione d'Origine Protetta (DOP) con il Regolamento CEE n. 1107 del 12/06/1996, conferendo alla nostra un attestato "europeo" che identifica la vera patria del prodotto. La mozzarella che si fregia di questa "etichetta" ha una serie di caratteristiche che si traducono in una sicura garanzia per il consumatore: tipicità di origine, qualità delle materie prime utilizzate, tradizione del processo produttivo.

Alcuni "segreti" per conservare ed assaporare meglio la Mozzarella di Bufala Aversana

...Nella nostra mozzarella non troverete alcun conservante, ma allora come poter gustare meglio il sapore fresco, tipico di questo nobile formaggio? Ecco alcuni consigli pratici che val la pena di osservare:

Per conservarla più a lungo: non toglietela dal proprio liquido di governo e, se la temperatura esterna non è particolarmente alta (in inverno), non mettetela in frigo. Per cui se dovete mangiarla, e pensate che ne possa avanzare qualche pezzo, non buttate via l'acqua (liquido di governo) che la contiene.

Per assaporare al massimo il gusto prima di toglierla dalla busta che contiene il liquido di governo, immergetela in un contenitore con acqua tiepida e lasciatela per alcuni minuti. La Mozzarella apparirà più compatta ed il sapore del latte di Bufala sarà esaltato.

Per quanto riguarda l'abbinamento con il vino, si consiglia di servire, con la Mozzarella di Bufala Campana D.O.P., dei Bianchi leggeri, "vini giovani", morbidi di medio corpo: tra questi, i più diffusi DOC sono il Greco di Tufo, lo Chardonnay Alto Adige, il Soave Classico, il Verdicchio Castelli di Jesi, l'Orvieto e il Vermentino di Gallura.e ovviamente l'Asprinio di Aversa.

Perché il sapore non è sempre uguale. Il latte con cui è prodotta la Mozzarella è anch'esso un alimento "vivo" in quanto soggetto alle variazioni delle condizioni climatiche, all'alimentazione della Bufala che lo produce ed alla lavorazione (pastorizzazione). troppi sono i fattori che influenzano la sua vita, per cui qualcuno potrà trovare particolarmente gradito il sapore nel periodo invernale ancorpiù che in quello estivo, o viceversa; questo, non certamente perché la lavorazione è effettuata con tecniche diverse a secondo del periodo in cui la si effettua, ma, come spiegato prima perché magari l'erba dei campi in cui pascolano le Bufale è stata soggetta a particolari condizioni, o perchéla produzione del latte è stata minore, magari a causa del freddo, ma più ricca di sostanze nutritive. Anche per quelli che operano da anni nel settore è difficile prevedere come sarà la produzione giornaliera.

 

Una sola cosa è certa, poco più o poco meno, ma il gusto ed il sapore della vera Mozzarella di Bufala Aversana resta inimitabile, e se vi capita tra le mani ecco 3 gustose ricette Aversane docg!

 

Mozzarella alla Milanese
Dosi per 4 persone
Tempo di Esecuzione: 30 minuti.
Ingredienti: 8 fette di Mozzarella di 2 cm di spessore – 100 gr di Burro - 2 Uova - Poca Farina, Sale
Esecuzione: Infarinare le fette di mozzarella e passarle nelle uova sbattute con un pizzico di sale. Far soffriggere il burro in un tegame, allinearvi le fette di mozzarella, farle dorare da ambedue le parti, disporle su un piatto di servizio, spruzzarle di sale e servirle subito.

Mozzarella ai Ferri
Dosi per 4 persone
Tempo di Esecuzione: 30 mm.
Ingredienti: 2 Mozzarelle - Sale
Esecuzione:
Tagliare le mozzarelle a fette dello spessore di 1 cm circa. Mettere al fuoco una griglia, quando la piastra sarà quasi rovente appoggiarvi sopra le fette di mozzarella: a contatto del calore il formaggio si dovrà rapprendere e formare sulla superficie una crosticina dorata. Rivoltare le fette con una paletta, lasciar formare la crosticina anche dall'altra parte e salarle. Si potrà servire la mozzarella ai ferri con un contorno di finocchi (o altra verdura) lessati e passati nel burro.

Mozzarella Fantasia
Dosi per 4 persone
Tempo di esecuzione: 1 ora
Ingredienti: 300 gr di salsiccia - una grossa mozzarella un mazzetto di prezzemolo, 1/5 di panna liquida, poco latte, sale
Esecuzione: Mettere in una casseruola la mozzarella con la panna, qualche cucchiaio di latte e un pizzico di sale;
cuocere a fuoco moderato fin quando il formaggio si sarà completamente sciolto.
Togliere la crema dal fuoco e lasciarla raffreddare.
Tagliare la salsiccia a pezzi, eliminare il budello, disporla su un piatto di servizio, versarvi sopra la crema prima che si solidifichi, cospargere con il prezzemolo tritato e servire.