Lo "scarpariello" di casa nostra

Dalla Signora Croce un'altra ricetta tradizionale Aversana, versione nostrana di un piatto Campano, sempre raccolta e trascritta da suo genero Luigi Marino. E' la ricetta dello "scarpariello" di casa nostra, un piatto popolarissimo tanti anni fa: un pasto molto veloce a prepararsi per i calzolai ("scarpari", da cui il nome "scarpariello") nella zona del Lemitone (il nostro"Quartiere Spagnolo" per capirci), dove c’era un pullulare di fabbriche di scarpe a conduzione familiare. Le mogli, le figlie, le fidanzate e non, erano abili rivettatrici e orlatrici di pellami per scarpe, e dovendo lavorare preparavano un "pasto veloce" (oggi si direbbe "fast food") nell’intervallo del mezzodì: lo scarpariello, appunto. Secondo altri, in realta' questo pranzo, essendo un piatto povero, si preparava con i prodotti avanzati (vedi formaggi) che si avevano in casa, o con cio' che regalavano (quasi sempre formaggi) allo "scarparo" la gente che non poteva pagarlo. La giornata dello "scarpariello" era specialmente il lunedì, giorno di riposo dei "scarpari", quando si raccoglieva tutte le "regalie" e le si cucinava insieme al ragù avanzato la domenica. Adesso è diventato un piatto "etnico", e molti "buongustai" discernano se lo scarpariello è più gustoso con i bucatini di Gragnano o con la pasta fresca, fatta in casa, di una volta. E altri lo consigliano pure con la mozzarella... Oggi la zona del Lemitone è piena di negozi di scarpe ubicati negli stessi pianterreni e garage che prima fungevano da fabbrichette, e lo scarpariello, se non avete voglia di cucinare, lo potete gustare anche in due tradizionali ristoranti cittadini, che non cito, e vi spiego il perché. In quattro siamo andati in uno di essi, "zona Borgo" (e chi vuol capire capisca) l'altro era chiuso, ed è stata una grande delusione. Niente da dire sull'aspetto del locale, ma per il resto... Niente menù, servizio indecente, e "scarpariello" solo figurativo: bucatini a parte, niente a che fare con quello "originale", come ricetta comanda. Bucatini al sugo spolverati di formaggio. Conto finale salato e scarabocchiato su un normale foglio di carta. Per amor Patrio, mi auguro che l'altro ristorante non sia dello stesso livello...
E poi ci siamo andati nell'altro ristorante, "zona Costantinopoli" (e chi vuol capire capisca...) e come presagiva l'amico Luigi dott. Marino, è stato uno scarpariello come ricetta comanda e di certo la prossima volta vado lì!
Eccovi due ricette, "classica" e "moderna", provateci...
(Salvatore di Grazia)

Ricetta classica per 2 persone
Ricetta "moderna" per 4 persone
250 gr. di maccheroncelli o penne
600 gr. di pomodori freschi per il sugo(in alternativa pomodoro passato fresco nel setaccio della nonna o ragù del giorno prima)
50 gr di strutto (in alternativa burro) mia nonna usava lo strutto o addirittura grasso del prosciutto, ma anche ricotta di bufala
50 gr. parmigiano grattugiato
30 gr. pecorino romano
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 spicchio d’aglio
Peperoncino a piacere o olio piccante (ricordate che alla fine il sugo deve essere piccante!)
Foglie di basilico e prezzemolo
½ Kg di Bucatini
Olio Extravergine d’Oliva , cipolla, aglio e peperoncino
50 g di Parmigiano
50 g di Pecorino Romano
50 g di Formaggio a piacere
1 Barattolino di Concentrato di Pomodoro, o il ragù del giorno prima

Preparazione per la ricetta "classica": Sbucciate l’aglio, e tritatelo finemente fino a farlo diventare quasi una polvere;
Tritate finemente il basilico ed il prezzemolo fresco;
Pelate i pomodori, privateli dei semi e tritateli finemente con un coltello (in alternativa passateli al setaccio), ma spessissimo si usava anche il ragù avanzato della domenica, e nulla vieta che lo si faccia ancora;
Versate l’olio in una padella larga ed alta, accendendete il fuoco, e quando l’olio è caldo versate l’aglio ed il peperoncino;
Quando l’aglio si è imbiondito versate il pomodoro preparato precedentemente;
Fate cuocere il sugo a fiamma viva per circa 10-15 minuti, poi spegnete;
Spezzate con le mani, in pezzi di circa 3 dita, la pasta;
Fate cuocere la pasta "al dente" in acqua abbondante, poi scolatela e versarla nella padella con il sugo;
Accendete il fuoco a fiamma bassa e mescolate il tutto;
Aggiungete un poco alla volta lo strutto (sugna), una manciata di parmigiano e di pecorino, una manciata di basilico e prezzemolo (qullo precedentemente tritato) e mescolate;
Ripetete questa operazione fino al consumo di tutti gli ingredienti, ma attenti a non fare scuocere la pasta, e a cottura ultimata, portate a tavola (non dimenticatevi il vino fragola o rosso!) la padella fumante, mettetela al centro della tavola in modo che ogni commensale si possa servire da solo...

Preparazione per la ricetta "moderna": Questa è la ricetta "moderna" per la scomparsa dello strutto dalle nostre tavole, ma se lo avete, seguite l'altra preparazione. Dunque, mettete sul fuoco una pentola d’acqua, e al momento dell’ebollizione versateci i bucatini e salate l’acqua. Mentre i bucatini cuociono, preparate il condimento.
In una padella profonda, soffriggete nell’olio l’aglio finemente tritato (adesso lo vendono già tritato), la cipolla ed il peperoncino anch'esso finimente tritato, aggiungete il concentrato e fatelo sciogliere nell’olio con poca acqua. Appena il sugo e' pronto, versate nel padella del sugo i bucatini cotti al dente, aggiungete contemporaneamente i formaggi scelti e sempre a fuoco, fate saltare finché il formaggio non divenga crema tutt'uno con bucatini.
Il piatto và servito caldissimo, e anche questa versione andrebbe accompagnato da un buon bicchiere di vino di uva fragola (ò vin fravulillo per capirci), sennò un buon vinello rosso.

Sia con la ricetta moderna o con quella tradizionale, buon appetito da © Luisa Croce, Luigi Marino, Salvatore di Grazia

Foto e testo © www.aversalenostreradici.com 2007

Questo testo è stato ripreso tale e quale, (eccetto l'aggiornamento relativo al 2° ristorante) e pubblicato da uno pseudo-giornalista sul Corriere del Mezzogiorno.it
Alle mie proteste, lo pseudo-giornalista ha accorciato il testo, poi all'ennesimo mio reclamo ha lasciato solo la ricetta....