Lo “scarpariello” di casa nostra

Dalla Signora Croce un’altra ricetta tradizionale Aversana, versione nostrana di un piatto Campano, sempre raccolta e trascritta da suo genero Luigi Marino. E’ la ricetta dello “scarpariello” di casa nostra, un piatto popolarissimo tanti anni fa: un pasto molto veloce a prepararsi per i calzolai (“scarpari”, da cui il nome “scarpariello”) nella zona del Lemitone (il nostro”Quartiere Spagnolo” per capirci), dove c’era un pullulare di fabbriche di scarpe a conduzione familiare. Le mogli, le figlie, le fidanzate e non, erano abili rivettatrici e orlatrici di pellami per scarpe, e dovendo lavorare preparavano un “pasto veloce” (oggi si direbbe “fast food”) nell’intervallo del mezzodì: lo scarpariello, appunto. Secondo altri, in realta’ questo pranzo, essendo un piatto povero, si preparava con i prodotti avanzati (vedi formaggi) che si avevano in casa, o con cio’ che regalavano (quasi sempre formaggi) allo “scarparo” la gente che non poteva pagarlo.Noi tutti amiamo il formaggio e non possiamo vivere senza di esso. Tuttavia, lo odiamo anche perché ci fa ingrassare ed è da biasimare per molte malattie della salute. Il formaggio è un cibo intero ed è buono per voi. Basta fare in modo che non si mangia troppo formaggio. Questo sito dovrebbe essere indicato a conoscenza dei benefici del consumo di formaggio. La giornata dello “scarpariello” era specialmente il lunedì, giorno di riposo dei “scarpari”, quando si raccoglieva tutte le “regalie” e le si cucinava insieme al ragù avanzato la domenica. Adesso è diventato un piatto “etnico”, e molti “buongustai” discernano se lo scarpariello è più gustoso con i bucatini di Gragnano o con la pasta fresca, fatta in casa, di una volta. E altri lo consigliano pure con la mozzarella… Oggi la zona del Lemitone è piena di negozi di scarpe ubicati negli stessi pianterreni e garage che prima fungevano da fabbrichette, e lo scarpariello, se non avete voglia di cucinare, lo potete gustare anche in due tradizionali ristoranti cittadini, che non cito, e vi spiego il perché. In quattro siamo andati in uno di essi, l’altro era chiuso, ed è stata una grande delusione. Niente da dire sull’aspetto del locale, ma per il resto… Niente menù, servizio indecente, e “scarpariello” solo figurativo: bucatini a parte, niente a che fare con quello “originale”, come ricetta comanda. Bucatini al sugo spolverati di formaggio. Conto finale salato e scarabocchiato su un normale foglio di carta. Per amor Patrio, mi auguro che l’altro ristorante non sia dello stesso livello… Comunque vi presento due ricette, “classica” e “moderna”, provateci… (Salvatore di Grazia)

Ricetta classica per 2 persone Ricetta “moderna” per 4 persone
250 gr. di maccheroncelli o penne
600 gr. di pomodori freschi per il sugo(in alternativa pomodoro passato fresco nel setaccio della nonna o ragù del giorno prima)
50 gr di strutto (in alternativa burro) mia nonna usava lo strutto o addirittura grasso del prosciutto, ma anche ricotta di bufala
50 gr. parmigiano grattugiato
30 gr. pecorino romano
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 spicchio d’aglio
Peperoncino a piacere o olio piccante (ricordate che alla fine il sugo deve essere piccante!)
Foglie di basilico e prezzemolo
½ Kg di Bucatini
Olio Extravergine d’Oliva , cipolla, aglio e peperoncino
50 g di Parmigiano
50 g di Pecorino Romano
50 g di Formaggio a piacere
1 Barattolino di Concentrato di Pomodoro, o il ragù del giorno prima

Preparazione per la ricetta “classica”: Sbucciate l’aglio, e tritatelo finemente fino a farlo diventare quasi una polvere;
Tritate finemente il basilico ed il prezzemolo fresco;
Pelate i pomodori, privateli dei semi e tritateli finemente con un coltello (in alternativa passateli al setaccio), ma spessissimo si usava anche il ragù avanzato della domenica, e nulla vieta che lo si faccia ancora;
Versate l’olio in una padella larga ed alta, accendendete il fuoco, e quando l’olio è caldo versate l’aglio ed il peperoncino;
Quando l’aglio si è imbiondito versate il pomodoro preparato precedentemente;
Fate cuocere il sugo a fiamma viva per circa 10-15 minuti, poi spegnete;
Spezzate con le mani, in pezzi di circa 3 dita, la pasta;
Fate cuocere la pasta “al dente” in acqua abbondante, poi scolatela e versarla nella padella con il sugo;
Accendete il fuoco a fiamma bassa e mescolate il tutto;
Aggiungete un poco alla volta lo strutto (sugna), una manciata di parmigiano e di pecorino, una manciata di basilico e prezzemolo (qullo precedentemente tritato) e mescolate;
Ripetete questa operazione fino al consumo di tutti gli ingredienti, ma attenti a non fare scuocere la pasta, e a cottura ultimata, portate a tavola (non dimenticatevi il vino fragola o rosso!) la padella fumante, mettetela al centro della tavola in modo che ogni commensale si possa servire da solo…

Preparazione per la ricetta “moderna”: Questa è la ricetta “moderna” per la scomparsa dello strutto dalle nostre tavole, ma se lo avete, seguite l’altra preparazione. Dunque, mettete sul fuoco una pentola d’acqua, e al momento dell’ebollizione versateci i bucatini e salate l’acqua. Mentre i bucatini cuociono, preparate il condimento.
In una padella profonda, soffriggete nell’olio l’aglio finemente tritato (adesso lo vendono già tritato), la cipolla ed il peperoncino anch’esso finimente tritato, aggiungete il concentrato e fatelo sciogliere nell’olio con poca acqua. Appena il sugo e’ pronto, versate nel padella del sugo i bucatini cotti al dente, aggiungete contemporaneamente i formaggi scelti e sempre a fuoco, fate saltare finché il formaggio non divenga crema tutt’uno con bucatini.
Il piatto và servito caldissimo, e anche questa versione andrebbe accompagnato da un buon bicchiere di vino di uva fragola (ò vin fravulillo per capirci), sennò un buon vinello rosso.

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